Fialové ube se z filipínské klasiky mění v globální hit. Objevuje se v latté, zmrzlině, cheesecacích, koktejlech i krémech na kávě. Pomáhá mu sladká, jemně oříšková chuť, ale hlavně barva, která na sociálních sítích funguje skoro sama.
Zájem roste tak rychle, že dodavatelský řetězec začíná drhnout. Farmáři na Filipínách nestíhají poptávku, produkce klesá a ceny lezou nahoru. Z plodiny, kterou dlouho znaly hlavně filipínské rodiny a lokální pekárny, se stává surovina, o kterou se přetahují kavárny, restaurace i značky hledající nový matcha moment.
Kavárny hledají další virální chuť
Ube dlouho zůstávalo hlavně chutí domova pro filipínskou diasporu. To se mění. V londýnské restauraci Kasa and Kin patří ube k hlavním tahákům. Na menu má ube latté, ube martini, cheesecake zalitý fialovou omáčkou i pečivo s ube krémem. Dříve si pro ně chodili hlavně Filipínci. Teď přicházejí i lidé, kteří chtějí ochutnat něco, co viděli na Instagramu nebo TikToku.
Restauratér Chris Joseph, který ube nabízí přes deset let, popisuje změnu jednoduše: „Od začátku se nejvíc prodávalo ube.“ Z původně nostalgické chuti se stala zvědavost pro širší publikum. Hosté se zastaví u vitríny, vyberou si ube brownie, ube zmrzlinu nebo fialový nápoj a často řeší i to, jak bude vypadat na fotce.
Trend rychle zachytily i velké řetězce. Starbucks zařadil ube do nápojů, objevily se kombinace s kokosem, vanilkou, matchou i espressem. Costa Coffee přidala ube do horké čokolády a frappé. Peet’s přišel s ledovým vanilkovým latté s ube krémem. Na amerických menu se nabídka s ube za čtyři roky zvýšila o více než dvě stě procent.
Funguje to, protože ube není chuťově složité. Není ostré, hořké ani těžko zařaditelné. Hodí se ke kávě, mléku, pečivu i dezertům. A hlavně vypadá výrazně. „Je vizuálně nádherné,“ říká Emily Tang z Datassential. „Je velmi instagramové, jasné a sociální sítě ho snadno šíří.“
Farmáři nestíhají a ceny rostou
Za barevným boomem ale stojí mnohem méně lesklá realita. Ube se pěstuje hlavně na Filipínách a tamní produkce v posledních letech klesá. V roce 2025 země vyprodukovala méně fialových jamů než rok předtím. Ještě před několika lety přitom sklizeň dosahovala vyšších objemů. Do hry vstupuje nejisté počasí, klimatické změny, nedostatek kvalitního sadbového materiálu i slabé napojení farmářů na zahraniční kupce.
Pěstování ube trvá devět měsíců až rok. Brambory nebo jiná zelenina přinesou peníze mnohem rychleji. Pro mnoho farmářů proto ube není hlavní obživou. Často prodávají úrodu překupníkům, protože se sami těžko dostávají na trh. Vydělávají pak hlavně obchodníci, ne lidé, kteří plodinu vypěstují. Grace Backian z filipínského výzkumného centra pro kořenové plodiny to shrnuje jasně: „Naši farmáři ho nepovažují za plodinu, která rychle přináší peníze.“
Zájem ze zahraničí přesto roste. Filipíny v roce 2025 vyvezly ube zhruba za 3,2 milionu dolarů, tedy skoro 1,7 milionu kilogramů. Největším odběratelem byly Spojené státy, následovaly Kanada, Austrálie a Británie. Poprvé se tak víc ukazuje rozpor mezi globální chutí po fialových dezertech a lokální zemědělskou realitou.
Do Evropy se snaží ube dostat i podnikatel Jeffrey Cesari. Surovinu znal z rodinných návštěv Filipín, ale nápad na vlastní produkt dostal až v Istanbulu, když narazil na ube latté v turecké kavárně. Chtěl spustit podobný nápoj v Paříži. Brzy ale zjistil, že sehnat kvalitní ube není jednoduché. Hledal přes skupiny na Facebooku, zkoušel umělou inteligenci, prověřoval odrůdy i formy. Vadilo mu, že u prášku nebo extraktu nemusí poznat, zda obsahuje skutečné ube, nebo levnější příměsi jako taro či fialové batáty.
Nakonec vyrazil za rodinou na Filipíny a začal obcházet pekárny, velkoobchody i farmáře. Z Cebu se lodí vydal na Bohol, kde našel pěstitele schopné dodat první menší objemy. „Jestli chceme kvalitní ube, musíme být na místě, protože ho musíte cítit, vidět a vyzkoušet,“ říká Cesari. S vlastní směsí na ube latté chce vstoupit na trh v létě.
Tlak na nabídku se mezitím projevuje i doma na Filipínách. Některá zařízení, která zpracovávají ube na sladkou marmeládu halaya, hlásí vyprodané zásoby. Lidé dříve kupovali jedno nebo dvě balení pro domácí spotřebu. Teď přicházejí podnikatelé a berou stovky kusů. Běžní zákazníci se tak ke své tradiční pochoutce dostávají hůř.
Farmářům navíc rostou náklady. Palivo pro zavlažování zdražuje a počasí zvyšuje tlak na pravidelnou péči o úrodu. Camelle Morta Singh, která začala pěstovat ube pro rodinu a postupně přešla ke komerčnímu pěstování, musela zvednout cenu surového ube. „Nemůžeme zastavit výrobu. Nemůžeme nechat ube uschnout,“ říká. Fialová vlna tak dál sílí, ale její budoucnost závisí na tom, zda se podaří propojit módní kavárenský svět s farmáři, kteří ji drží při zemi.
